이제 냉동공조의 실력이 발휘되어야 할 때가 되었습니다

식품의 신선도를 유지하기 위하여 냉동공조는 필수적입니다. 식품의 원재료도 기온이 높은 계절에 공급되면 반드시 기온을 떨어뜨리는 기계적인 지원을 받아야합니다. 하물며 식품이 가공되거나 상품으로 포장하게 되면 신선해야만 고객이 찾게 되므로 필수적인 외부기온 살피기 관리가 필요하고 대부분의 경우 안전한 품질을 유지하도록 냉동 또는 냉장 장치가 요구됩니다. 보관장소가 크면 큰 시설이 필요하고 시간적인 경과에 따라 계속적인 장치의 운영이 필요합니다.

(사)한국식품콜드체인협회는 소비자에게 도달되는 식품이 신선하게 공급되도록 생산지에서부터 전 과정의 유통과정에서 적절한 온도를 유지하는 물류를 제공하는데 목적을 두고 있습니다. 식품이 썩지 않도록 유지하는 데는 냉동방식이 쓰이고 (식품공전에 의하면 영하 18도이내로 낮은 온도를 유지해야하고) 식품이 신선하게 유지되는 데는 (섭씨0도에서 10도까지를) 냉장방식으로 관리합니다.

식품의 품질을 최대한 원상태로 보관하고 “맛”을 유지하기 위하여 “급속동결” 방식을 시중에서 활성화하고 있는데 식품을 한 시간이내에 영하 60도 이하로 동결하면 식용 시 해동되어도 원 세포형태가 그대로 보관되어 식품의 맛이 그대로 유지된다는 이론을 실제로 실용화한 방식입니다.

냉동창고에서는 보통 영하 20~30도 정도로 보관하고 특수한 식품(예, 참치류)의 경우는 최저온도를 영하40도까지 내리고 있는데 냉동공조에 사용되는 전기료의 원가 부담이 커서 실제 더 낮은 온도로는 사용하지 않는다고 합니다. 이제 단순한 부패방지 목적이 아닌 “참맛”의 유지를 목적하는 영하 60도의 급속동결 방식이 냉동기술진에 의하여 널리 퍼져야 할 시점이 되었습니다.

냉동의 결실이 맛을 찾는다. 그것이 기계방식의 기술혁신이든 또는 일부 냉동창고가 도입한 LNG 활용방식이든 맛을 찾는 냉동공조의 혁신이 드러나야 할 시점이 되었습니다.

소비자는 식품의 안전보관에 목적이 있는 게 아니라 식품의 생생한 원맛을 재현한 새로운 맛에 더욱 더 매력을 느끼기 때문입니다.

2020 새로운 원년에 냉동공조분야의 기술적 혁신이 이루어져 소비자들이 더욱 맛있는 식품을 맞이하는 새해가 되기를 기원합니다.

(사)한국식품콜드체인협회 회장 정 명 수