식품공전에 규정된 냉동식품 보관온도(-18℃ 이하)를 준수하지 못하는 냉동보관창고가 일부 가동 중인 것으로 조사됐다. 식품을 -18℃ 이하로 냉동보관하려면 창고 설정온도를 최소 -21℃ 이하로 내려야 한다는 주장도 제기됐다.

5월 27일 한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면 군산대 식품영양학과 박경진 교수팀이 국내 식품냉동보관창고 8곳을 방문해 냉동보관온도를 검사한 결과 이같이 드러났다. 이 연구결과(국내 식품냉동창고 온도분포 실태 및 확률분포모델 분석)는 한국식품위생안전성학회지 최근호에 소개됐다.

박경진 교수팀이 냉동보관창고 8곳에서 측정한 공간상의 온도는 최저 -25.8도, 최고 -10.3도의 범위였다. 평균 냉동온도는 -20.5도였다.

식품공전에 명시된 냉동식품 보관온도 -18 이하다. 보관온도가 -18도 이상인 냉동창고의 비율은 20.4%였다.

박 교수팀은 논문에서 “측정된 실제 보관온도와 설정온도의 편차를 고려할 때 -18도 이하의 온도로 식품을 보관하기 위해선 설정온도를 최소 -21도 이하에 맞춰야 한다”고 지적했다.

냉동창고의 보관온도는 모든 공간에서 일정한 것이 아니라 공간별로 상당한 편차가 존재하는 것으로 나타났다. 박 교수팀이 조사한 냉동창고에 보관된 냉동식품에서 해동은 일어나지 않았다.

냉동식품의 위생관리에서 보관온도는 매우 중요하다. 부적절한 온도관리는 식중독 사고의 원인으로 작용할 수 있어서다. 특히 부적절한 온도에 보관된 냉동식품은 화학적 변화와 얼음 결정의 수·크기가 증가하는 등 식품의 품질뿐만 아니라 식중독균의 성장 등 안전성에도 문제를 유발할 수 있다. 식품의약품안전처가 별도로 정해진 일부 냉동식품 품목을 제외한 모든 냉동식품은 저장·유통 중 중심 온도를 -18도 이하로 유지해야 한다고 규정한 것은 그래서다.

한편 돼지고기의 경우 중심온도 -15도에선 약 80일, -25도에선 약 800일간 품질 유지가 가능하다. 참치 등 냉동 수산식품은 초저온에서 얼린 뒤 -60도에서 보관한다. 동결온도와 보관온도가 높을수록 Ice Dendrite Size가 작아져 식품 품질 유지가 힘들다. 저온에서 생존할 수 있는 리스테리아균은 보관온도가 설정온도보다 5도만 높아도 435배 이상 증가하는 것으로 알려졌다.

또한 국내 HACCP 규정상 온도감응장치의 센서는 온도가 가장 높게 측정되는 곳에 위치해야 하지만 제품의 적재방법과 냉각기의 냉기속도 등이 공기흐름에 영향을 주어 센서에도 영향하는 것으로 나타났다.

박교수는 “이를 해결하기 위해서 냉기의 흐름을 방해하지 않고 냉동창고 내부에 균일한 온도를 유지할 수 있도록 냉동창고 내부의 적재방법에 대한 가이드라인을 제시할 수 있는 연구가 추가적으로 필요하다”고 논문에서 제시했다.

일반적으로 냉동창고의 평균 냉동온도가 상승되는 여러 요인 중 하나로 전열관에 부착된 서리를 제거하기 위해 냉각기의 가동을 중지한 후 핫 가스가 유입되거나 증발기에 설치된 전기히터가 작동해 일정한 간격으로 제상이 실시되는 것으로 보고되어 있다.

이 연구에서 냉동창고에서 제상이 실시되는 동안 냉동창고 내부 보관온도는 약 4.2±2.0℃가 상승하는 것으로 조사됐다. 특히 제상 중 출입이 있을 경우, 외부온도 유입으로 식품은 높은 온도에 노출되어 부분 해동과 냉동이 주기적으로 반복되어 식품의 품질을 저해 시키고 식품의 안전성에도 영향을 미칠 수 있는 것으로 나타났다.

박 교수는 “냉동창고의 온도도 중요하지만 창고 내 온도편차를 최소화하는 것 또한 보관하는 냉동식품에 대한 품질과 식품안전성 측면에서 중요한 요인”이라며 “보관온도 유지의 대처방안으로 심야시간, 식사시간 등 출입이 적은 시간을 활용해 제상을 실시하는 방법도 고찰 대상이다”라고 밝혔다.