냉동이라는 시스템은 현재 식품의 보존이나 가공 등의 분야에서 큰 역할을 담당하고 있다. 특

히 어패류나 육류와 같은 상품을 장기간 보관하는 방법으로서 냉동은 매우 강력한 툴이다. 이것은 냉동으로 부패 등에 의한 품질 열화를 억제할 수 있기 때문이다. 그러나 장기간 동결 보존 하는 경우, 부패뿐 아니라 상품의 건조에 의해 냉동화라고 하는 현상이 일어나 품질이 저하되는 경우도 있다.

반면, 냉동보존에 대한 소비에너지가 크기 때문에 환경 부담을 고려한다면 에너지절약 시스템의 선정은 매우 중요하다.

여기서는 냉동보존에 대해 장기간 품질을 유지하고 동시에 에너지절약 냉각시스템인 「유라기 2시스템」에 대해 소개한다.

상품의 냉동보존과 그 변화

장기 보존을 목적으로 고려한 경우, 상품의 품질관리는 매우 중요하다. 식품 등 상품을 장기간 냉동 보존하면 부패로 인한 열화를 억제할 수 있지만 한편으로는 냉동화라는 상태가 될 수 있다.

이것은 식품의 수분이 승화함으로써 표면이 건조해져 변색하는 현상이다. 또 수분이 빠짐에 따라 상품 표면은 다공질상으로 되어 표면적이 커지기 때문에 산화하기 쉬어진다. 그 결과, 지방질(脂質)의 산화나 단백질의 변질이 진행되는 유지 산화변색, 상품의 중량이 줄어드는 감모라고 불리는 현상도 일어난다.

이와 같이, 식품을 장기 보존하기 위해서 동결이라고 하는 시스템은 유익하지만, 상품의 건조

에 의한 품질의 열화를 억제하는 것은 어렵다. 그래서 가능한 한 상품의 품질을 열화시키지 않기 위해서도 건조하기 어려운 시스템이 중요하다.

상품이 건조해지는 원인 중 하나는 온도 변화이다. 온도가 상승하므로서 공기 중의 포화수증기압이 상승하고, 상품 내부의 수분이 승화됨으로써 건조가 진행된다. 또한, 증발기 측에서 냉

각된 바람을 맞히는 것에 의해서도 건조해진다.

이것은 냉각된 수증기압이 낮은 공기가 상품에 닿아 따뜻해지는 것으로 포화수증기압이 상승해 결과적으로 식품의 수분 승화를 진행시키는 것이 원인이다.

이와 같이, 건조는 상품 주위의 온도변화가 심할수록 진행된다. 동결보존에 있어서 건조를 막

기 위해서 온도변화를 억제하는 것은 매우 중요한 과제이다. 이 건조를 막는 방법으로서 상품

에 특수한 처리를 하는 경우도 있지만 여기서는 냉각시스템에 의해서 실현하는 것을 고려한다.

냉각방식에 대해

■강제대류식과 자연대류식